Modo de Preparo

Com a chegada do inverno, a polenta se torna um incrível  prato único que sustenta e aquece. Além de ser deliciosa.

Aprenda um segredo fundamental sobre a polenta que é parecido com o segredo do molho bechamel: o tempo de cozimento. E isso, asseguro, muda tudo. A polenta pode parecer ser um prato muito simples, mas requer dedicação.

Vamos começar por colocar o funghi secchi de molho em água quente. Ele vai reidratar e ficar bem gordinho em uma hora.

Enquanto isso, cuide da preparação do molho de tomate. Coloque uma panela com água para ferver. Lave o salsão e a cenoura e com um descascador de cenouras retire a pele externa da cenoura e os fios do salsão. Corte-os em pedaços médios, para que possam ser retirados do molho depois de pronto. Lave os tomates e passe a ponta da faca apenas na casca fazendo com que ela dê a volta em toda a circunferência deles.  Quando ferver mergulhe-os na água quente até que comecem a desprender a casca. Então, tire-os direto para água fria e pare seu cozimento. Tire a pele dos tomates. Depois abra os tomates ao meio e retire com a faca a parte branca próxima ao bulbo. Saiba que é aí que se acumulam os agrotóxicos no tomate. Se o seu for orgânico, inclua-o todo. Vá juntando os tomates em uma panela e com as mãos amasse-os bem deixando, porém, que alguns pedaços fiquem. Acrescente o salsão e a cenoura. Higienize as ervas e enrole a salsinha, o tomilho e o louro dentro da folha do alho porro. Amarre com um pedaço de barbante e leve tudo ao fogo baixo. Não coloque água. Você vai fazer um molho de tomate puro e o líquido do próprio tomate será suficiente.

Você já sabe que não deve tampar a panela do molho por causa da acidez natural do tomate que se desprende no vapor do cozimento. Se você tapar a panela seu molho poderá ficar mais ácido.
Mexa de vez em quando e deixe o molho apurar. Um bom molho de tomate deve ficar com líquido suficiente sem ser ralo. Apenas quando o molho estiver pronto e o fogo desligado é que você vai colocar o sal, um pouco de azeite e o manjericão. E aí sim, tampe a panela para que o manjericão libere todo seu aroma no molho.

Enquanto seu molho cozinha rale o queijo minas padrão Balkis no ralo fino e reserve.
Depois de pronto, retire a cenoura, o salsão e as ervas de dentro do molho. Reserve.
Verifique se o funchi secchi absorveu bastante líquido e está gordinho. Lamine-os, então e, em uma frigideira, passe-os rapidamente em um fio de azeite. Salgue, pingue umas gotinhas de limão e reserve.
Para a polenta, utilize uma panela funda em que você possa mexer o conteúdo com tranquilidade. Coloque nesta panela um litro da água em que você deixou o funghi secchi reidratar e um pouco de sal. Esta água vai garantir mais sabor para sua polenta.

Quando ferver, abaixe bem o fogo e coloque o fubá aos poucos. Para que tudo dê certo e sua polenta não faça grumos é importante que você adicione o fubá sem deixar que ele entre em quantidade excessiva na preparação. Tente incorporá-lo como se fosse uma fina chuva de fubá. E , inicialmente, mexa com um misturador de arame (fouet). Depois de bem incorporado, mexa com uma colher grande, se preferir.
A quantidade de líquido pode variar de acordo com o fubá: os mais secos vão absorver mais líquido e, provavelmente, você vai precisar acrescentar mais líquido. Utilize o líquido do funghi se ainda houver, ou leite se desejar que sua polenta fique mais cremosa, ou ainda um pouco de água.

Você deve mexer a polenta em fogo bem baixo de 45 minutos à uma hora. O fubá precisa ser cozido em fogo lento e por bastante tempo: tempo e temperatura são ingredientes importantes! Experimente a cada 15 minutos e entenda a diferença de sabor. Desligue o fogo, aguarde uns minutos e acrescente manteiga para dar brilho.

Misture o molho de tomate com o funchi secchi.

Vamos, então, montar a polenta. Tenha um refratário fundo: coloque toda a polenta no refratário. Prossiga com molho de tomate e cubra com o queijo minas padrão Balkis  ralado. Leve ao forno a 180 graus apenas para que o queijo gratine e leve à mesa muito quente. Sirva com uma salada, uma taça de vinho e entenda porque os italianos adoram comer!