Ingredientes

1 bandeja de figos maduros
8 nozes
200 gramas de açúcar para a calda
60 gramas de água
5 gramas de vinagre de arroz
creme de leite Balkis
1 colher de açúcar para o chantilly
Folhas de hortelã para decoração
gelo

Modo de Preparo

A mis em place (preparação) desta receita inclui os utensílios que ela demanda. Comece por higienizar as folhas de hortelã, separar e pesar os ingredientes. Apenas lave e seque os figos, pois assim como esta sobremesa ele é uma fruta extremamente delicada. Por isso sua manipulação deve ser feita apenas no momento de servir.

A confeitaria exige cuidados específicos para determinadas preparações. No caso do creme leite Balkis ele deverá estar bem gelado e você deve colocar no congelador o recipiente em que pretende bater o chantilly, assim como a pá da batedeira ou o fouet (batedor de arame) por, no mínimo, 20 minutos. Bata 250 gramas de creme de leite Balkis com uma colher de açúcar até o ponto de chantilly. Reserve na geladeira.

Uma das coisas mais importantes em confeitaria é saber trabalhar uma calda de açúcar. A partir de uma certa proporção todo açúcar misturado com água é uma calda. Esta proporção é a saturação desta solução que, adicionada ao ingrediente temperatura, transforma-se radicalmente sendo sempre, porém, a mesma base.

A intenção é banhar as nozes no caramelo. Então, vamos à calda!

A confeitaria é matemática. As medidas devem ser precisas. A regra é que para uma determinada quantidade de açúcar utiliza-se 30% de água. Antes de acender o fogo misture muito bem o açúcar com a água em uma panela. Com um pincel úmido, limpe as beiradas da panela para que não ocorra a recristalização do açúcar. Leve para ferver, sempre passando o pincel úmido nas beiradas da panela, mas não mexa mais na solução e deixe cozinhar até 150 graus. Este é o ponto do caramelo. É quando a calda fica vitrificada e tem um aroma característico de caramelo. Neste momento você vai adicionar o vinagre de arroz.

Para que não passe do ponto é necessário resfriá-la rapidamente para que o calor residual não continue agindo. Para isso prepare um recipiente com água e bastante gelo onde você possa colocar a panela assim que o caramelo começar a cheirar.

Banhe as nozes no caramelo e reserve-as.

Os figos deverão permanecer inteiros, por isso passe a faca em cada um deles, como se fosse cortá-los em quatro sem, entretanto, terminar o corte. Recheio-os com chantilly e acrescente a noz banhada no caramelo por cima. Enfeite com uma folha de hortelã.
O sabor delicado do figo, aliado à textura cremosa do chantilly em contraste com a crocância das nozes faz a festa! Divirta-se!


Receita criada exclusivamente para a Balkis pela chef Márcia Micheli.